「青菜に塩」ということわざは、「浸透」という現象をまさに表現しています。このページでは浸透（圧）がなぜ生じるのかを、図を用いて分かりやすく説明しています。 このあたりは、砂糖や塩の特性や役割、効果を知ればもっとうまく料理を作る事が出来るようになりますが、ここで説明するとかなり長くなりますので、別記事で説明します。 浸透圧を理解でき、調味料の持つ特徴が分かれば、料理は一段とうまくなります！ しっかりと万遍なくぬりこんだら、その上からドリップ(塩の浸透圧によって出てくる肉内部の水分。組織液。)を吸収するためにキッチンペーパーをまいて、その上からさらにラップをぴっしりとまきます。 さらに密閉性の高いジップロックへ。 マリネとは、低pHの液に漬けること。硬い肉を軟らかくしたり、風味付けしたりするなど、おいしくするための方法として用いらる。下処理に使用する最適な赤ワインや、その効果とアレンジなどを検証。あまから手帖から、料理人が解説する「おいしいを科学する料理理科」第8限目です。 数の子の塩抜きに薄い塩水を使うのは、浸透圧の関係でゆっくり中から均等に塩が抜けてくれるからです！ 別に塩水を使ったほうが早いとかはまったくありません！ 一晩くらい時間をかけてお水を変えながらゆっくり抜けるのです。 野菜の浸透圧は上の表から分かるように、1.0MPa以下のものがほとんどです。 一方、塩水の浸透圧は濃度2％だと1.72MPaなので、この濃度以上の塩水に野菜を漬けると、浸透圧の差によって野菜の細胞内の水分が細胞の外に引き出されて脱水されます。 肉を柔らかくするために”ブライン液”と”塩こうじ”を使ってみてはいかがでしょうか？ ・・・・・と . 塩の性質に1.加熱によるタンパク質の凝固を促進する2.塩溶性のタンパク質を溶解する3.強い浸透圧によって細胞内から 水分を引き出すとあります。肉を塩漬けにすると2の作用によって柔らかくなるのだと思いますが、1と3の性質は働かないの 肉を柔らかくするためにいろいろやっておりますが、肉に歯ごたえ（固さ）を求める人も多くいます。
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