青菜などを色よくゆでるための塩は、基本的に不要です。 色鮮やかにするには2％もの塩（湯1lに塩20g以上）が必要となり、塩からくなってしまいます。 ゆでて塩味をつけたい場合は、0.5～1％（湯1lに対して塩小さじ1～2）を加えます。 【北欧、暮らしの道具店】料理家・フルタヨウコさんに教わる、改めて知りたい「和食のきほん」。定番の和食献立をもっとおいしく作るための、意外と知らないポイントを、料理別でご紹介します。今回は、色々なおかずに活 熱湯に少量の塩を加えて材料を茹でること。塩を加えると色が鮮やかに茹で上がるので、青菜類やグリーンピースなど、緑色の野菜は多くこの方法で茹でられます。枝豆やブロッコリーなど、材料独特の風 … という理由からです。 青菜をゆでる時に塩を入れるのは何故ですか？素朴な疑問です。おひたしなどで、青菜を茹でるとき、当然のように、塩を一つまみ入れていますが、何故でしょうか？塩を入れない場合と、入れた場合で どんな違いが出ますか？宜しくお願いいたします。 水から茹でる？ お湯に2〜3％の塩をして茹でるメリットは、この3つです。 1．お湯と塩だけなので酸性に傾かない 2．2〜3％入れれば、ちょっと足りなかった（涙）ということがない 3．塩味が調度良く入る. ジャガイモを茹でる際は塩を入れて茹でるとホクホクします。茹でたあとは熱いうちに塩、砂糖、酢等の調味料を加え、手早く混ぜておきます。これは、でんぷん質は冷めてからでは味が馴染みにくくなる … 青菜を茹でる際には塩を加えることが多いですが、これは塩が酵素の活性化を妨げる働きを持っているから。 お湯の0.6～1％程度の塩を加えると、変色を防ぐ効果が期待できます。 塩は水に対して0.5〜1%の量を、お湯が沸騰してから加えます。 パスタを400g以上ゆでる場合はパスタ100gにつき1リットルを目安に水を増やします。 たっぷりのお湯を使うのは麺同士がくっつくのを防ぐ … 野菜を茹でる時に塩を入れるのは味を付けるためではなく野菜の緑色を鮮やかに保つためです。塩を入れないで野菜を加熱すると色あせてしまい見栄えが悪くなります。見栄えも料理には重要な要素ですから塩を入れて茹でるわけです。
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